配资台
文/宋晓杰
盘锦一网鲜，或杂鱼乱炖
盘锦的河鲜有许多种类：河豚、河蟹、河刀鱼、河虾、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、泥鳅……海鲜也不少：黄花鱼、带鱼、鲅鱼、墨鱼。不管是河还是海，水域相通相连，因而，就会有自由往来于河、海之间的鱼类，那么，自然而然便催生出生活于“两合水”的鱼类名菜。“盘锦一网鲜”便是其中之一。
“盘锦一网鲜”，听听名字就知道了，一网下去，打上什么是什么，并不刻意为之。这就是腔调，像盘锦人的性格，随缘，不矫情，不忸怩，不做作。在民间，“盘锦一网鲜”也可以演绎成“家炖河杂鱼”。这些出自盘锦辽河口“两合水”的鱼，不用太多讲究。洗净，沥干水分，爆锅，把它们统统倒入一个大锅里，炖一个“开儿”就可以上桌了。如果喜欢滋味“厚”一点儿的，可以事先多加些水，炖的时候长一些。
地道的渔家菜，尤其是炖大鱼或杂鱼，用铁锅和劈柴慢慢炖就是了!待汤汁浓郁之时，每一条鱼、每一块肉，都会飘出独特而浓醇的香气、本味——“鲜香”是终极的滋味。什么草虾、花盖蟹、文蛤，什么鲁扎子、黑鱼、八爪鱼，都来吧!其乐融融的“合家欢”，像蔬菜中的“大丰收”，海田大丰收!渔民们喜欢用它们预示着丰收与祥和。
渔民靠海吃海，他们爱憎分明，在不同的境遇中都能做到安之若素。网上大鱼时，有大鱼的欢欣;网上小鱼、小虾时，有小鱼、小虾的自足。他们从不挑剔与责怪，总是默默地撒网、收网，收获什么都拜上苍所赐。惜福，蒙恩。
海捕归来，船尚行至海心，已有商家像等待亲人一般早早等在岸边了。甫一靠岸，商家便一拥而上，把鲜活的鱼、虾一扫而光。剩下的小鱼、小虾如果卖不上价钱，可以用来做“炸食”。“炸食”挑剩下的，再估堆儿更便宜地卖给养殖户。大小适中的小鱼、小虾正适合禽类一口一个，吃着过瘾，它们或食之果腹或叼着嬉戏，因此，这般做成的吃食又名“叨食”。
不过，我还对那些也许不用仔细分辨鱼种的小杂鱼们感兴趣。它们第一时间被送到灶间，佐以酱、醋、料酒，急火、快炖，红的辣椒、白的葱段、绿的香菜，汤汁浓厚，盛盘上桌，鲜咸适中，好吃!俗话说，“臭鱼烂虾，送饭冤家。”说是这么说，守着海怎么可能臭、烂呢。
我们小的时候，生活水平普遍不高，但妈妈总能把日子过得有滋有味。夏天晒好的土豆干，冬天用来炖小干鱼，佐以辣椒，能吃几碗饭根本估算不出来。小干鱼还可以炖倭瓜，那个本身没什么滋味的“老面瓜”立马被提振了精神。还可以炖地瓜、豆角等等，太多了。
转年夏天，不用妈妈喊我去翻动窗台上、盖帘上的小鱼、小虾、土豆干、豆角干、茄子干，我自己便乐颠颠地哼着歌儿去干活了，“馋虫”在做祟，被动做工变成了自觉行动。“亲爱的小心肝(干)，乖乖滴，我们冬天见!”想想夏天的傍晚，懒洋洋地放学归来，整条巷子都是鱼腥味儿，心里便落了底，没人不是“馋猫”呢——巷子里即便有更多的饭菜味道，我也能分辨出哪个是属于妈妈和自家厨房的，这种幸福催促我加快脚步。
还有一种小鱼叫川丁麦穗儿，要轻轻翻动，用油锅将小鱼煎至两面金黄，再根据个人的喜好洒上事先准备的作料：无非是酱油、醋、料酒、盐、花椒面、葱、姜、蒜什么的。关键的一环是要加酱适中，加水适量，压上锅盖焖上一焖。三五分钟，一碗下饭的小鱼酱就出锅了。
匹配最重要。饭嘛，最好是高粱米水饭，再上小葱、白菜、菠菜、黄瓜等鲜嫩的青菜。“撑不冒你眼珠子才怪!”这不是恶毒的话，而是夸张的调侃。说明啥?好吃呗!我们常常捧着自己的大肚皮，慢慢地移动步伐，或者躺在炕上吧嗒嘴，说不定梦里还在回味呢。
在有关童年的回忆中，味蕾的记忆肯定获得决定性、压倒式胜利。它与贫穷有关，与成长有关，谁也不会轻易忘掉。人们长大后，即使吃到再多、再好的美味佳肴，我相信，心底的某个角落，仍然珍存着什么也无法代替的“童年”滋味。它是一生的珍藏。
壳类海鲜及“海洋大药房”
1.“特色海鲜周”
在盘锦，可以吃到许多带壳的海鲜。比如，蚬子、海蛎子、扇贝、海虹、生蚝、文蛤、蛏子、海螺、毛蚶子、蜗牛、赤贝、海胆、海兔、带子、皮皮虾、蛎蝗……不是站在海边夸“海口”，这些海鲜吃一个礼拜不带重样儿的。
△海鲜产品
周一蚬子。锅里加一点点水就可以了，火不用开得太大。开锅不多时，就会听到“啪啪”的微小声响，那是蚬子开口“说话”的声音。不用掀开锅盖看，再等三五分钟，便可以起锅食用了。蚬子不能与寒凉食物同吃，不能与啤酒、红葡萄酒同食，皮肤病患者禁食。
周二海蛎子。最简单的食用方法是上屉蒸熟。水开锅后，再蒸三分钟或视海蛎子的大小适当多蒸几分钟，即可。海蛎子也不能与啤酒同吃。孕妇、脾胃不好的人、“三高”人群及肝病患者，不宜食用。
周三扇贝，扇贝与海参、鲍鱼齐名，并列为海味“三珍”。扇贝富含蛋白质、欧米伽3脂肪酸、B族维生素等，热量低，不含饱和脂肪，常吃扇贝有助于预防心脏病、中风等疾病。扇贝的吃法很多，蒜蓉粉丝扇贝是我的最爱。如大大的“蚌”里藏着的“珍珠”，一边吃一边心生欢欣。一缕一缕的粉丝一根一根地挑起，慢慢送进嘴里，在唇间滤过，仿佛在细数生活的丝丝缕缕。
周四海虹。海虹，学名贻贝，南方称之为淡菜或“东海夫人”。海虹煮食较好，烧一锅水，放入海虹。水再开时配资台，海虹壳张开，即可。时间应该不会超过五分钟。海虹也可以脱壳后与青菜混炒。海虹干品含蛋白质53.5%，还有脂肪、糖类、无机盐、各种维生素及碘、钙、铁、磷等微量元素，人称“海中鸡蛋”，有治疗虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣、腰痛等功效。
周五生蚝。生蚝即牡蛎，又名“海里牛奶”。9—11月是吃蚝的最佳季节。食用方法多为清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉、煮汤、涮火锅。生蚝含有大量的蛋白质、锌。锌是对男性生殖系统至关重要的矿物质。女性食之可防止皮肤干燥，促进皮肤新陈代谢，分解黑色素，是难得的美容圣品。
周六文蛤。怎么吃?水煮、生拌、手撕茄子、水馅包子。
周日海螺。海螺属软体动物腹足类，贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚厚，壳口内为杏红色，有珍珠光泽，螺肉丰腴、细腻，素有“盘中明珠”的美誉。煮海螺时，可按照两斤海螺一碗水的比例。开锅后滴两三滴食醋或香油，螺肉挑起来会容易些。吃海螺时，要将螺肉头尾部分绿色的东西去掉，那是它的脑神经分泌物，易引起中毒。海螺是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物保健食品，对目赤、黄疸、脚气、痔疮，都有食疗作用。
2.“海洋大药房”
在“特色海鲜周”中，已经说到了每种海鲜的不同药用价值。海鲜虽不能当药吃，更不能论斤称两地按照配比开具药方，但是，据有关研究结果表明，从医学和营养的角度来看，生活在海边、多食海鲜的人，会比居住在其他区域的人更聪明、健康、长寿，这不仅是因为海洋气候的调节给予人体切肤的舒适感，满足了“面朝大海”的浪漫需求，更重要的是，很多鱼类营养丰富，提供了人体所需的许多营养物质，不同的鱼类具有不同的食疗、保健作用。
比如：海螺壳用火烧后碾成粉，冲饮，能治黄病、胃病、月子病;羊鱼箭，治恶疮;文蛤汤，能解干渴;乌贼漂，合伤口、止血、止疼;鲫鱼，益气健脾、利水消肿、通络下乳;鲤鱼，利尿消肿、止咳平喘、清热解毒;墨鱼，养血、明目、通经、安胎。(这些乃民间偏方，具体疾病请遵医嘱。)
在二界沟渔雁小镇，还有关于“鳝鱼血治嘴歪”的传说。如果嘴的左边歪了，鳝鱼血往右边抹;右边歪了，鳝鱼血往左边抹。以此纠错，使面部五官保持正常的平衡。从前，有个小渔夫准备第二天去相亲，可是，一觉醒来发觉自己的嘴歪了。约好的时间不能更改呀。无奈，小渔夫只好硬着头皮去见女子。女子看到小渔夫那副模样，急忙跑到灶间找来鳝鱼取血。谁知，慌乱间，女子竟将鳝鱼血抹到了小渔夫嘴歪的一边。结果，小渔夫的嘴原本歪的一面更歪了。传说许是笑谈，不得而知。先立此存照吧。
如今，二界沟渔家人在海上搭篷、撒网、抬樯、搭樯、拉纤时，“号头儿”还会喊：“歪上歪，歪歪歪……”是提醒大家，处事要冷静、淡定。“别着急!千万可别弄错喽!”
海洋在营养人类身心的同时，还医疗着人间疾患——这正是大海的宽宥与涵养所在。
△蟹
海鲜类主食及亲爱的野菜们
1.海鲜类主食
凡以海鲜与主食会合者，像胜利会师，鲜香滋味都令人齿颊留香。因为它们是家常，属于“常住人口”。写到这里时，我还真得离开餐桌，以一个外地人的视角认真看看它们。
盘锦大米与海鲜搭配可以演绎出多种传奇，自不必说，单说各种饺子，草虾、鲅鱼、文蛤、河蟹、扇贝、海螺、蚬子，好像找不出什么海鲜不能入馅儿。那就自便吧!得意哪口儿，直奔海鲜市场，手到擒来。有一次，我吃了虾爬子蒸饺，那叫一个难忘!从此，除了三鲜虾仁水饺，它在我的“小众点评”中跃居第二。
在二界沟，有“渔家猫饭”。“家庭成员”有大米、香菇、苇塘虾;“渔家福”的“福”，是由大虾、青瓜、鸡蛋、海螺、青笋、青瓜等共同“缔造”的;“渔家饺子宴”，是由扇贝、河蟹、海螺、文蛤与面粉握手言和的结果;“海河双鲜”，虽然是由镜鱼、踏板、鲫鱼、八爪鱼、青虾主打，但因为加了干白菜、玉米面菜团子，在这里也被我归在主食之列。
除了“海河双鲜”，我觉得“渔雁四碗蒸”值得特别提及。它源于古老的古渔雁文化基因，承载着渔家人难忘的岁月。
“渔雁四碗蒸”，分两层笼屉置于一锅当中。锅的下层为四个菜：愣卜头、干豆角、猪肉、鸡蛋;锅的上层为主食，多为玉米面饼子。热气蒸腾时，香味随之即到。一饭四菜一锅出，完美组合。那一边，饭、菜正云蒸霞蔚，玩着变身戏法儿;这一边，我仿佛看到聪明、悠闲的大厨正翘着二郎腿，坐在沙发上刷手机呢——等着就是了。相传，这道菜是渔家人为了解决迁徙途中吃饭问题创造出来的。低调，有内涵，像不像他们坚韧、不屈的秉赋和性格。
吃饱，好上路!古渔雁文化的传承之路，还有很宽、很长。
△海虾
2.亲爱的野菜们
盘锦是退海之地，潮沟交错，河汊纵横。特有的海水、河水“两合水”水系以及盐碱土质，赠予这块宝地无数特产，使我们呼之、吸之、食之、用之，分分秒秒须臾不离地受惠于它的恩泽。
那年，我给外地的一位老先生寄了几斤盘锦的碱地西红柿，他竟像得到最高礼遇一样表达他的感激。其实，他是东北人，离开老家三十余载了。人越年长，味蕾越不迁就。“家乡的味道”——还有比这几个字更令人暖心、泪目的吗?
一年四季，除了前面提到的海鲜，还有无数的蔬菜、野菜与我们因缘际会，丰富着我们的餐桌。现在，它们已不单是食物用以充饥，更多的是成为怀旧版的岁月的参照物，坐标的原点是倥偬的流年。
以野菜为例。“三月三，野菜钻向天”，最有名的要数苣荬菜了。苣荬菜微苦，爽口，回甘，类似茶饮的感觉。春风乍起，吹皱春水，凉意犹存，但已有人裹紧外套，围好方巾，带着小铲冲向荒野了——荒野其实并不荒。土地仍旧昏黄，但已喧软。定睛探看，枯枝、疏草会回报你以惊喜：一簇一簇的婆婆丁、小根蒜，赴约而来。别急!别抢!多着呢!
接下来，春风如画笔，盘锦大地慢慢有了色彩，扫帚菜、马齿苋、碱蓬草、水芹菜、压伙苗、荠菜、灰菜……这些名字多为口口相传，具体的字眼儿也从无考证，反正特定的名字与大片小片叶子的它们一一连线，是错不了的，一说出就有人懂——这是多么难得!
这一回，在山珍海味的餐桌上，野菜成了当然的主角。人们夹叙夹议，一边品着野菜，一边回首往事，如同品味又一个崭新的春天。
在这里，我只说说外地人不太熟悉的碱蓬吧。如果说你看过红海滩风景，却并不一定知道，那么壮美的风景是由那个名唤“赤碱蓬”的小小花枝汇集而成的，更不会知道，赤碱蓬还是菜。
△赤碱蓬
赤碱蓬，也叫碱蓬，俗称盐积菜。别看它容不靓丽，貌不惊人，却无毒、无害，富含氨基酸、蛋白质、维生素等多种人体所需的营养元素，具有降糖、降压、营养心脏、增强免疫力等功效。不仅如此，碱蓬还可以凉拌、炒食、做汤、炸丸子。据说，在那个特定的困难时期，它还救过不少人的命。
那时候，走兽尽绝，四海荒芜，连树皮都被扒光了，人们只能目光呆滞地无望地等死……可是，事情的转机却从碱蓬开始了——
据说，有一家人同样也挣扎在死亡线上。有一天，母亲实在找不到什么吃的东西了，忽然，目光定格在碱蓬上。她对生充满渴望，对一家人性命的担忧令她忧心如焚，她冒死把碱蓬采回家。晚上，她把碱蓬蒸成菜团子，因为此前无人吃过，不知道碱蓬是否有毒，她决定拿自己做一下试验。于是，吃过菜团子之后，她衣装整洁地躺在炕上。她说，如果明天一早她还活着，全家人就有救了。
第二天早上，凛然、悲壮的母亲睁开了眼睛——哦，她还活着!一家人兴奋起来!一村人兴奋起来!十里八村的人也兴奋起来!他们冲向红海滩，冲在时间的前面，与生命赛跑……他们成为幸运的一族。从此，碱蓬成为被人们永远铭记的“救命草”。
后来，渔民们采来碱蓬的草籽、叶、茎掺着玉米面，蒸出馍馍。总之，碱蓬的吃法不断翻新，人们吃出了新意，更吃出了怀念与感恩的滋味。
现在，不仅是家常菜馆，大餐厅、大场面上，都有野菜的一席之地了。特别是“三高”人群越来越多，“食不厌精，脍不厌细”得改改了，精细反而给人添病。于是，懂得健康、珍爱生命的人走向田野，返身回到过去，“吃点儿苦，没什么不好!”
据说，渤海大学食品科学与工程学院针对碱蓬已研发出“碱蓬系列产品”，其中包括：碱蓬纤维月饼、碱蓬小罐茶以及碱蓬代餐饼干、布丁、披萨、蛋挞、汉堡、饮料、冰淇淋等食品。“盘锦特产：来自红海滩的味道”，卖相、言辞均足够诱人，记得一定要尝一尝噢。
五色使人目盲，五味使人口爽。食物平实的本味，乃是生命真实的况味——其实，那正是车水马龙的匆促生活中人们的所需。
美景阅过，美食吃过。盘锦之行不是结束，而是刚刚启程。我能做的，仅仅像个及格的导游，走在热爱它的人前面小半步。剩余的，就交给探寻者欣喜的目光了。
△一锅鲜
我怕厨艺不佳，更有美味在疏忽中遗漏，想来想去，还是偷懒地找了个比较权威的“名录”说话吧，否则，想来盘锦“尝鲜”的人，说不定会埋怨我不够周全。把这份较权威的“美食备忘录”，权且当作一份真诚的邀约——随时迎候挚爱亲朋们“呼啸”而来，直取“美食工坊”!这里的海天辽阔，大地壮美，清泠泠、水澹澹的湿地一如知音，已调好锦瑟，人文、地理、美景、美食，世间这美妙的一切，岂能辜负?!还等什么?快快收拾行囊，打好背包，趁春光和煦，花喧如海，出发吧——
2015年，由盘锦市人民政府主办的“辽河口渔家菜”烹饪大赛隆重举行。大赛评出的10道“辽河口渔家菜招牌菜”是：水中人参、河蟹豆腐、清蒸鲅鱼、稻家私享、蛤肉水馅包、渔家黑豆腐、盘锦一网鲜、冲浪文蛤、文蛤手撕茄子、卤味四绝;
10道“辽河口渔家菜特色菜”是：煎烹河刀鱼、渔家蒸蟹膏、二界沟敲蟹、蟹汁赛鲜奶、海河双鲜、虾酱海带、渔雁四碗蒸、鲜蒲笋大头宝丸子汤、天下第一鲜、渔家“猫饭”;
10道“辽河口渔家菜家常菜”是：虾油焗皮皮虾、卤肉蒲笋蜇头、原汁生拌文蛤、品羴鱻面食粘食、渔家饺子宴、渔家福、文蛤馅饺子、开河鱼、凉拌蒲笋干、手撕茄子炖文蛤。
《绿色中国》B(下半月)2025年05月号配资台
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